マーガリンやショートニングは、もともと液体である植物油に、水素添加と言う化学処理を行って、飽和脂肪酸に変え固形化したものです。天然の脂肪酸は、ほぼ全てシス型と言う立体構造なのですが、水素添加することによってトランス型と言う天然には存在しない異常な油が生まれるのです。これをトランス脂肪酸と呼んでいます。
このトランス脂肪酸は脂溶性ビタミン（ビタミンAやビタミンE）の利用を妨げたり、細胞膜に入り込んだ時、膜の構造が弱くなり有害物質が細胞の中に入りやすくなるのです。
その他、発がん性や動脈硬化を促進させると言う報告もあります。しかも、トランス脂肪酸を代謝排泄するためには大量のビタミンを消費されることになります。
また高熱処理される油にも、トランス脂肪酸が発生することがわかっています。そのため欧米ではトランス脂肪酸を含む食用油の一部は発売禁止になっています。
アンチエイジング的には低温で圧搾されたオリーブオイルやフィッシュオイル、しそ油、亜麻仁油、を取ることを進めています。特にフィッシュオイルは、EPAやDHAを含んでおり、血管・脳・神経・関節の炎症を抑えるためアンチエイジングにふさわしいオイルと言えるでしょう。