ベジタリアンとは、一般的に動物性食品を避けて、穀物や豆類・種子類に野菜・果物などの植物性食品を中心に摂取する人々と定義されています。またベジタリアンの中にはそれに加えて乳製品や卵製品を取る人たちもいます。
ベジタリアンの中には完全ベジタリアンと呼ばれる全く動物性食品を口にしない蜂蜜もダメな人たちからいくつもの種類に分けることができます。
★ビーガン（植物性食品のみを食べる）
★ラクト・ベジタリアン（植物性食品と乳製品は食べる）
★ラクト・オボ・ベジタリアン（植物性食品と乳製品、卵は食べる）
★ペスコ・ベジタリアン（植物性食品と魚、卵、乳製品は食べる）
大まかには、上記の他にも多くのカテゴリーに分類されていますが、細かく分類すればもっと多くの種類に分けることができます。
さて、ベジタリアンの研究と言えば「セブンスデーアドベンチスト教団」と言うアメリカのロマリンダを拠点とした、プロテスタントの一派が有名です。彼らは厳格なベジタリアンで、非ベジタリアンに比べて、生活習慣病の罹患率が低いことがよく知られています。
その理由は、一般的なアメリカの食事に比べて飽和脂肪酸（動物由来の脂肪）コレステロール動物性タンパク質の摂取量が少ないこと、野菜・果物の摂取量が多いことが挙げられています。
乳製品や卵商品を食べるベジタリアンであれば栄養素のバランス的に問題は無いのですが、完全なベジタリアンでは、ビタミンB12が不足するので特別に補っていく必要があります。（ビタミンB12は動物性食品にのみ存在する）
ベジタリアン以外に、他にも世界で優れた食事として挙げられるのが、沖縄の伝統的な食事や、地中海の食事（魚介類野菜オリーブオイルの摂取が特徴）・・いずれも長寿色として知られています。